среда, 12 марта 2014 г.

Французский багет

Доброе утро, друзья. 


Сегодня я вам расскажу о моем хлебном кулинарном вечере с Джулией Чайлд, с ее книгой, вот она. Чтобы научиться готовить - начинать нужно с простого, как она говорит. Для меня более привычно работать с тестом, чем с мясом, овощами, супами. Поэтому я решила начать с хлеба.

Еще примечательно, что во всех разделах не просто рецепты, везде Джулия делится своим опытом, приводит историческую справку о появлении того или иного продукта, о наиболее лучшей технике приготовления. Так, например в хлебном разделе она рассказывает о том, что такое дрожжи и как узнать, живы ли они. О том как правильно замешивать тесто и что делать если вдруг тесто не поднялось, как его спасти и другие маленькие секреты хлебного мастерства.

Основным рецептом в этой главе является "Тесто для французского багета и несладких булок". В нем всего 4 ингридиента: вода, мука, соль и дрожжи. Он самый простой, с него я и начала..

Рецепт очень подробный, так как он считается 
венцом всех дрожжевых достижений французской кухни.

Проверка дрожжей
Итак, для начала я проверила дрожжи. Смешала пакетик с теплой водой, добавила сахара и муки, чтобы им было чем питаться и подождала пока они начнут пениться. Вода должна быть не больше 40 градусов.

Замес теста
Затем начинается замес теста. 450 грамм муки смешиваем с 2 ч.л. соли. Затем добавляем проверенные дрожжи. Кстати дрожжи я использовала обычные сухие из пакетика, но можно пойти на рынок и купить там живые дрожжи, помню бабушка моя хранила такой пакетик в морозилке :)

Затем постепено добавляем воду в тесто. Воды должен быть 1 стакан, это 225 мл примерно. Начинаем вымешивать тесто, пока оно не сформирует шар. Затем выключаем миксер и даем тесту 4-5 минут на "отдых". После этого тесто еще немного вымешивается, а затем достаем на присыпанную мукой поверхность. Тесто должно быть ровным и достаточно мягким. Начинаем замешивать тесто руками. Джулия советует месить тесто изо всей силы - загибать, проворачивать, вдавливать внутрь, повторяя это движение около 50 раз! Не помню сколько сделала я, но в конце оно стало очень гладким, эластичным и хорошо держало форму. 

Первое расстаивание
Следующий этап - расстаивание - ставим в теплое место на 40-50 минут. По совету Джулии, я включила духовку на 2 минуты, а затем в выключенную поставила свое тесто, накрытое пищевой пленкой. Температура вашего "теплого места" должна быть 21-23 градуса.


Выпускаем воздух
Тесто мое поднялось где-то в 1,5 раза и это хорошо! Вынимаем его и начинаем выпускать воздух. Грубо нажимаем на наш шар, растягивая его в прямоугольник. Одну и вторую длинные стороны загибаем внутрь, делая трехслойную подушку. Повторяем этот процесс несколько раз. 


Второе расстаивание
Ставим тесто на последнее расстаивание. В результате тесто должно подняться в 2,5-3 раза. Это займет 1-1,5 часа. У меня заняло чуть больше 2х часов, но в этом случае важен объем, а не время, поэтому расстаиваем столько, сколько потребуется тесту.

Формирование батона
Теперь самое интересное - начинаем формировать батоны. Тесто разрезаем на 2 части. Расплющиваем один кусок в прямоугольник примерно 35 см, складываем пополам в длину. Основанием ладони надавливаем на тесто по всей длине, где соединяются 2 края, для того чтобы они слиплись. Затем снова расплющиваем прямоугольник, ладонью делаем бороздку по центру и снова складываем пополам, краями к себе. снова соединяем 2 края и кладем швом вниз. Теперь быстрыми движениями раскатываем наш батон по поверхности.. Переворачиваем швом вверх, защипываем края. Повторяем такую же процедуру со вторым батоном. Накрываем полотенцем и даем им часик подняться.


А пока делаем в духовке конструкцию для пара. Дело в том, что в первые минуты должно быть много пара - это поможет появиться хрустящей корочке. Для этого разогреваем духовку до 230 градусов. Внутрь духовки, на нижнюю панель я поставила глубокий противень. В него наливаем стакан воды. Тут же образуется облако пара. Кстати, по поводу проверки готовности батона. Лучше, если у вас будет пищевой термометр, так как готовность батона - это больше 90 градусов внутри него.

Итак, наши батоны поднялись. Теперь делаем надрезы лезвием, глубиной около сантиметра. 


И отправляем в духовку. Не забудьте про пар! Ставим на 20 минут при 230 градусах, а потом на 10 минут при 200 градусах. Ну вот и все, подрумяненный хлебушек готов.. Приятного аппетита. 


Вот так у меня получился подробный рецепт. Но в книге он еще подробнее, так это основной и самый важный хлебный рецепт. Чтобы научиться печь хлеб, нужно начать именно с него, пройти все этапы расстаивания, замешивания, формирования. От простого к сложному, как говорится. 


Мне очень понравилось месить тесто, формировать хлеб, следить как батоны подрумяниваются в духовке, а затем разламывать эту хрустящую корочку, не дожидаясь когда он остынет... Надеюсь вы тоже оцените хлебопечение:)) 

Комментариев нет:

Отправить комментарий