воскресенье, 6 апреля 2014 г.

Домашний зефир

Мне всегда казалось, что зефир - это нечто очень сложное, что можно сделать только на фабрике, но никак не дома. Но, наткнувшись на рецепт бананового зефира - решила попробовать.
И правда, друзья - оказалось несложно! Главный ингредиент в зефире - это агар-агар. Нет, его нельзя заменить желатином или пектином — совершенно другие свойства, функции и результаты. 


Небольшая справка:
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Купить агар-агар в Краснодаре можно конечно же. Я видела в Табрисе и в МЕТРО. Поищите, домашний зефир этого стоит. Он такой нежный и мягкий, с тонкой хрустящей корочкой и приятным ароматом, в моем случае банана.

Итак, нам понадобится:

Пюре 250 г
Сахар 250+275 г
Ванильный сахар 10 г
Агар-агар 8-9 г
Вода 150 мл
Яичный белок 1 шт

Ну что ж, начнем пожалуй!
В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Я брала детское пюре ФрутоНяня. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону. 
Агар-агар замочите в воде минут на 30. Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут появляться большие пузыри. Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп будет стекать тонкой нитью (запомните не капать! а стекать тонкой струйкой). 
Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы обратимся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме. Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции. Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара.  У меня потребовалось для этого где-то 2 минуты.
А вот теперь самая главная хитрость зефира: агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах, следовательно нам нужно дождаться, когда температура приблизится к этим 40 градусам. Взбиваем поэтому смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но я думаю что вы поймете, что смесь готова — она станет очень тугой и хорошо держать форму. Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент. 
Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой. 

Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. Надо попробовать! Выглядит очень аппетитно!))) Спасибо за рецепт)

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо большое!))) Это действительно очень вкусно

    ОтветитьУдалить